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Rib-Eye-Steak
Das 300g-Steak wird aus der
Hochrippe oder wie Entrecôte
aus dem vorderen Roastbeef
geschnitten – saftig-würziger
Geschmack durch ein kleines
Fettauge.
Rumpsteak
Wird aus dem hinteren Teil des
Roastbeefs geschnitten und
wiegt etwa 200 g – der typische
Fettrand gibt ihm seinen herzhaf-
ten Geschmack.
Sirloinsteak
Unterscheidet sich vom Rump-
steak nur durch das Gewicht. Es
ist doppelt so schwer, wiegt also
rund 400 g.
Hochrippe oder Hohe Rippe
Charakteristisch für die Hochrippe oder Hohe Rippe sind der
magere Fleischkern sowie die Fetteinlagerungen zwischen den
umliegenden Muskeln. Dadurch wird das Fleisch aromatisch
und saftig. Die Hochrippe ist vielseitig verwendbar: zum Kochen,
Braten und Schmoren. 2–6 cm dicke Scheiben sind für Steaks
empfehlenswert.
Keule mit Oberschale, Unterschale (Schwanzstück),
Hüfte (Blume) und Kugel
Die Oberschale liefert Fleisch für Rouladen. Verwendungsmöglich-
keiten der Unterschale sind: Rouladen, typische Bratenstücke wie
Spieß- und Schmorbraten. Die Hüfte ist das zarteste Teilstück der
Keule. Sie kann zu großen Braten und zu Hüftsteaks zugeschnitten
werden. Die Kugel (Nuss) eignet sich für Rouladen, Rinderbraten
und zur Herstellung von Beefsteakhack (Tatar).
Schulter (Bug) mit dickem Bugstück, Schaufelstück
und Falschem Filet
Aus dem dicken Bugstück lassen sich zartfaserige Braten- oder
Rouladenstücke schneiden. Das Schaufelstück ist zum Kochen,
Schmoren oder zur Herstellung von Sauerbraten geeignet. Das
Falsche Filet kann zum Braten und Schmoren verwendet werden.
Brust und Querrippe (Spannrippe, Flachrippe)
Brust und Querrippe (Spannrippe, Flachrippe) haben einen
relativ hohen Knochen-und Fettgewebeanteil. Nach Entfernen
des kräftigen Fettrandes eignet sich die Brust besonders zum
Kochen (als Suppenfleisch oder für Eintöpfe). Gepökelt findet sie
für viele Gerichte (z. B. Krenfleisch) Verwendung. Die Querrippe
kann mehr oder weniger mit Fett durchwachsen sein und
empfiehlt sich für Suppen.
Hohe Rippe
Hüfte
Dickes Bugstück, Schaufelstück
Brust
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