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1. Die Schwarte mit einem sehr
scharfen Messer rautenförmig
einschneiden und den Braten
in reichlich Wasser 2 Minuten
kochen lassen (dadurch wird die
Bratenkruste besonders kross).
Fleisch herausnehmen, trocken-
tupfen und mit Salz und Pfeffer
einreiben.
2. Den Braten in einem Bräter
in heißem Butterschmalz
ringsherum anbraten. So gerinnt
die oberste Eiweißschicht des
Fleisches und verhindert, dass
Fleischsaft austritt. Gewürze und
Brühe zugeben und das Fleisch
mit der Schwarte nach oben im
So gelingt ein Schweine
Nacken (Kamm)
Das Fleisch vom Nacken ist durchwachsen und saftig. Aus
diesem Teilstück werden Nackenkoteletts geschnitten. Ohne
Knochen gewinnt man daraus Braten oder Steaks oder – gepö-
kelt und geräuchert – Nacken-Kasseler.
Kotelett
Am Anfang der Kotelettreihe steht das Stück mit den Stiel-
koteletts. Ausgelöst wird es als Schweinesteak oder Schnitzel
angeboten. Der hintere Teil wird als Lummer- oder Lenden-
kotelett bezeichnet.
Schinken, Oberschale
Der Schinken besteht aus vier Teilen: Ober- und Unterschale,
Nuss und Hüfte. Aus der Oberschale macht man Schnitzel.
Unterschale, Nuss und Hüfte sind gute Bratenstücke. Aus der
Hüfte macht man Steaks, Gulasch und Fonduefleisch.
Filet
Das Filet kann im Ganzen gebraten, als Medaillons kurz gebraten
oder als Fonduefleisch verwendet werden. Es ist das edelste
Teilstück vom Schwein.
Die Teilstücke vom Schwein
Nacken
Kotelett
Oberschale
Filet
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