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INFOBRIEF
Obst, Gemüse und Kartoffeln
|
Ausgabe: 03/2012
Qualitätssicherung.
Vom Erzeuger bis zur Ladentheke.
Hygiene ist eine der
wichtigsten
Säulen
der
Lebensmittelsi-
cherheit. Daher hat
QS seit Beginn des
Jahres im Leitfaden
Bearbeitung die rele-
vanten Anforderungen
zur Vermeidung von mikrobiologischen Ri-
siken während des Bearbeitungsprozesses
von Obst und Gemüse definiert. Eine zentra-
le Rolle nimmt dabei die Sicherstellung der
Betriebshygiene ein. Regina Zschaler (siehe
Foto) – Expertin auf dem Gebiet der Mikro-
biologie – gibt wichtige Hinweise zu diesem
Gebiet der Hygiene.
Eine fachgerechte Reinigung und Desin-
fektion der Räume, Anlagen und Geräte ist
Grundvoraussetzung für die Einhaltung von
mikrobiologischen Vorgaben. Ziel ist es, mi-
krobiologische Kontaminationen zu vermei-
den. Die eingesetzten Mittel müssen dabei
einerseits wirksam sein, andererseits sollen
sie sich von den Oberflächen wieder leicht
entfernen lassen. Reste der Reinigungs- und
Desinfektionsmitteln verunreinigen ansons-
ten die Lebensmittel während des Produk-
tionsprozesses. Auch auf die Qualität des
Reinigungswassers ist zu achten. Ein durch-
dachter Reinigungs- und Desinfektionsplan
ist deshalb für die Lebensmittelindustrie von
großer Bedeutung.
Der Unterschied zwischen Reinigung und
Desinfektion wird in der DIN 10516 wie folgt
beschrieben:
Reinigung:
Entfernung von Verschmutzun-
gen (= jede unerwünschte Substanz, ein-
schließlich Produktresten, Mikroorganismen
sowie Reinigungs- und Desinfektionsmittel-
rückstände)
Desinfektion:
Chemische und physikalische
Verfahren zur Abtötung von Mikroorganis-
men auf ein Niveau, das weder gesundheits-
schädlich ist, noch die Qualität der Lebens-
mittel beeinträchtigt.
Während des gesamten Prozesses müssen
die Dosierung und die Eignung der verwen-
deten Mittel stimmen. Grundsätzlich gilt für
die Dosierung: “So wenig wie möglich, so
viel wie nötig“. Zur Vermeidung von Kreuz-
kontaminationen zwischen Betriebsmittel
und Produkt ist darüber hinaus auf gründli-
ches Nachspülen zu achten.
Betrachtet man die Bearbeitung von Obst
und Gemüse, so kann davon ausgegangen
werden, dass bei sachgerechter Reinigung
ein Großteil der Mikroorganismen bereits
in den Reinigungsphasen mechanisch von
Anlagen und Geräte entfernt werden. Bei
empfindlichen Lebensmitteln, wie Fresh-
Cut-Produkten, ist eine nachfolgende Des-
infektion der Anlagen notwendig, um die
mikrobiologischen Normen einzuhalten und
die Mindesthaltbarkeit der Produkte zu ge-
währleisten.
In unserem Blog (siehe QR-Code - www.qs-blog.
de) geht Regina Zscha-
ler unter anderem auf
die Vor- und Nachteile
verschiedener Desinfek-
tions- undReinigungsmit-
tel ein, weist auf die Liste
zugelassener Reinigungs-
und Desinfektionsmittel hin und spricht über die
Problematikvon Kreuzkontaminationen.
Serviceangebot wird erweitert: Eine
neue Arbeits-
hilfe zur Mikrobiologie
für die Hersteller von be-
arbeiteten Produkten erscheint in Kürze. Sie gibt
unter anderem einen Überblick über die für den
Obst- und Gemüsebereich relevanten Mikroor-
ganismen und informiert über deren Vorkommen
und Umweltverhalten. Die Arbeitshilfe steht ab
November 2012 im Downloadcenter der QS-Unter-
nehmenshomepage zur Verfügung.
Reinigung und Desinfektion:
das sollten sie beachten.
Die Mitarbeiter im
Lebensmitteleinzel-
handel sind im QS-
System von zentraler
Bedeutung. Sie set-
zen nicht nur selbst
Maßnahmen
zur
Qualitätssicherung
um, sondern beraten
auch Ihre Kunden im
richtigen Umgang mit Lebensmitteln. QS
ist bestrebt, sie beim Auf- und Ausbau ihrer
Fachkompetenz bestmöglich zu unterstüt-
zen.
Speziell an die Auszubildenden im Lebensmit-
teleinzelhandel richtet sich der
Verkaufstrainer
Qualitätssicherung
, den QS zusammen mit der
RUNDSCHAU für den Lebensmitteleinzelhandel
erarbeitet hat. Die als Teil der Grips&Co Marken-
trainer-Serie erschienene Broschüre greift aktu-
elle Markttrends auf und liefert Tipps und Tricks
für den erfolgreichen Verkauf von Obst, Gemü-
se und Kartoffeln. Ebenso wird dort erklärt, wie
stufenübergreifende Qualitätssicherung vom
Erzeuger bis zur Ladentheke im QS-System or-
ganisiert wird und was der Verbraucher daheim
bei der Zubereitung von Obst und Gemüse be-
achten muss. Ziel ist es, die Nachwuchskräfte
im Lebensmitteleinzelhandel zu kompetenten
Ansprechpartnern in Sachen Qualitätssicherung
zu machen.
QS engagiert sich ebenso als Förderer des
Grips&Co Nachwuchswettbewerbs. Die Finalrun-
de des Wettbewerbs am 24. September hat Pa-
trick Müller (24) von der Handelskette Wasgau
gewonnen. Er wird jetzt für ein Jahr QS-live-Qua-
litätsbotschafter und erfährt aus erster Hand,
wie heute sichere Lebensmittel produziert wer-
den. Dabei erhält er Einblick hinter die Kulissen
der Lebensmittelproduktion, über die er auf
www.qs-live.de
berichten wird.
Lernen mit QS
GRIPS&CO mit neuem Verkaufstrainer.
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Reinigen
Desinfizieren
Spülen