Mit einem Betrag von 25.000 Euro hat der QS Wissenschaftsfonds Obst, Gemüse, Kartoffeln ein Forschungsprojekt des Max Rubner-Instituts (MRI) zu Eintragswegen von Pathogenen bei Misch- und Schnittsalaten gefördert. Im Dezember 2017 wurde das Projekt erfolgreich abgeschlossen. Der Abschlussbericht kann hier angesehen und heruntergeladen werden.
Das Projekt Humanpathogene in der Lebensmittelkette Salat: Vorkommen, Eintragswege und Möglichkeiten der Kontrolle mittels Bakteriophagen
verfolgte das Ziel, Wissenslücken zu Eintragswegen von Pathogenen (z.B. Salmonellen, EHEC-Erreger, Listerien) bei Misch- und Schnittsalaten zu schließen und bezog hierzu die gesamte Produktionskette – von der Salaternte bis in den Handel – mit ein. Zudem wurde überprüft, ob durch Verarbeitungsprozesse wie Waschen und Schneiden die mikrobielle Belastung gesenkt werden kann und ob Bakteriophagen dazu geeignet sind, eine mögliche Keimbelastung im Zuge des Verarbeitungsprozesses zu reduzieren.
Im Rahmen des Forschungsprojekts hat das MRI 20 Mischsalate, 20 Monoprodukte sowie rund 700 Produkt- und Abklatschproben aus einem Gemüse verarbeitenden Betrieb untersucht. Um überprüfen zu können, ob Bakteriophagen in der Lage sind, pathogene Mikroorganismen abzutöten, wurden Salatproben mit Salmonellen beimpft, Bakteriophagen isoliert und in das Waschwasser gegeben.
Die Ergebnisse zeigen, dass ein Eintrag von pathogenen Mikroorganismen in Misch- und Schnittsalate nur sehr selten stattfindet. Da der Eintrag von Pathogenen in die Verarbeitungskette aber nicht ausgeschlossen werden kann (bspw. durch die Rohware oder durch Produktionsprozesse im Betrieb), betont das MRI die Notwendigkeit einer konsequenten und durchdachten Reinigung und Desinfektion.
Zudem wurde im Rahmen des Forschungsprojekts festgestellt, dass die Keimzahlen während des Verarbeitungsprozesses sanken; insbesondere nach dem Vorputzen, aber auch von Waschschritt zu Waschschritt. Die Forscher des Max Rubner-Institutes mussten feststellen, dass der Einsatz von Bakteriophagen im ausgewählten Versuchsaufbau aufgrund technologischer Schwierigkeiten nicht zielführend war. Die größte keimreduzierende Wirkung zeigte in den Versuchen das Waschwasser. Die Anwendung mit Bakteriophagen vergrößerte diese Wirkung und sollte laut MRI in anderen Versuchsaufbauten weiter untersucht werden.
