Das traditionelle Wiener Schnitzel
wird immer mit Kalbfleisch
zubereitet. Natürlich funktioniert
dieses Rezept auch mit Schwei-
neschnitzel, dann heißt es streng
genommen „Schnitzel Wiener
Art“.
1. Kalbsschnitzel zwischen
Klarsichtfolie flachklopfen. Dann
salzen und pfeffern.
2. Verquirlte Eier, Semmelbrösel
und Mehl auf je einen Teller ge-
ben. Schnitzel von beiden Seiten
zuerst im Mehl, dann im Ei und
zum Schluss in Semmelbröseln
wenden und abklopfen.
So wird’s ein echtes
Hals und Nacken
Hals und Nacken eignen sich zum Kochen, Braten und
Schmoren, z. B. für das klassische Ragout fin, Frikassee oder
Gulasch. Außerdem lassen sich saftige Koteletts daraus
schneiden.
Rücken (Sattel)
In der klassischen Küche wird der Rücken (Sattel) von sehr
jungen Tieren im Ganzen – mit dem Knochen – gebraten. Auch
das ausgelöste Stück eignet sich für einen Braten.
Kalbsfilet
Das Kalbsfilet ist das zarteste Teilstück beim Kalb und eines der
teuersten Fleischstücke überhaupt. Es kann am Stück oder als
Medaillons gebraten werden.
Brust
Die Brust eignet sich für Rollbraten mit Füllung, z. B. mit Hack-
fleisch, Brot, Ei, Kräutern oder getrockneten Früchten. Man kann
sie braten, kochen sowie für Ragouts und Frikassees verwenden.
Die Teilstücke vom Kalb
Hals und Nacken
Rücken (Sattel)
Filet
Brust
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