3. Reichlich Butterschmalz in
einer beschichteten Pfanne
erhitzen, bis es „Straßen“ zieht.
Bloß nicht am Fett sparen: Die
Schnitzel müssen im Butter-
schmalz „schwimmen“, sonst
garen sie nicht gleichmäßig.
4. Schnitzel von beiden Seiten
goldbraun braten und z. B.
mit Reibeplätzchen und gefüllten
Champignons servieren.
Wiener Schnitzel!
Keule
Die Keule wird in Ober- und Unterschale, Blume (Hüfte) und
Kugel (Nuss) zerlegt. Die Oberschale wird für Rouladen und
Wiener Schnitzel verwendet. Unterschale und Hüfte eignen sich
für Rouladen und die Nuss für Gulasch und Braten.
Schulter (Bug)
Auch die Schulter (Bug) besteht aus verschiedenen Teilen:
Dickes Bugstück, Falsches Filet, Schaufelstück und Schaufel
deckel. Das Dicke Bugstück liefert ein sehnenarmes Bratenstück.
Die übrigen Teile der Schulter (Falsches Filet, Schaufelstück
und Schaufeldeckel) sind sehnenreicher und werden in kleine
Fleischstücke, z. B. für Ragout, oder in kompakte Stücke für
Rollbraten geschnitten.
Vorder- und Hinterhaxe
Sowohl Vorder- als auch Hinterhaxe sind magere Fleischstücke
mit einem hohen Knochenanteil von mehr als 30%. Die Haxen
werden im Ganzen oder in Scheiben angeboten und können
geschmort, gebraten oder gegrillt werden. Das Fleisch ist sehr
aromatisch und kernig im Biss.
Bauch (Dünnung)
Die Dünnung wird auch als Bauch bezeichnet. Dieses flache,
knochenlose Fleischstück eignet sich gut für einen Rollbraten.
Auch gefüllt, ähnlich wie die Kalbsbrust, bietet der Bauch viele
unterschiedliche Zubereitungsmöglichkeiten.
Oberschale
Schulter (Bug)
Vorder- und Hinterhaxe
Bauch (Dünnung)
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