Wer ein Stück Fleisch zubereiten möchte, freut sich auf
ein zartes Stück, das am besten „auf der Zunge zergeht“.
Dieses Genusserlebnis können nicht alle Teilstücke erfüllen,
aber auch Geschmortes oder Fleisch als herzhafte Suppen
einlage sollten keinesfalls zäh oder trocken sein. Beim
Einkauf sollten Sie daher auch auf folgende Qualitätsmerk-
male achten:
Erstes Signal: arttypische Farbe
Die Farbe hängt in erster Linie von der Fleischart, der Fütte-
rung und dem Alter der Tiere ab: Je jünger das Tier ist, desto
heller die Fleischfarbe. Beim Kalb und auch bei Geflügel
ist sie rosa bis hellrot. Beim Jungbullenfleisch sollte die
Farbe hell- bis mittelrot sein, bei Färsen- und Ochsenfleisch
mittel- bis dunkelrot. Kuhfleisch ist dunkelrot, Schweine-
fleisch hellrot bis rot.
Die Struktur entscheidet über die Eignung
Bei der Struktur des Fleisches ist die Dicke der Muskelfasern
ausschlaggebend. Dickere, festere Muskelfasern findet man
eher bei älteren oder männlichen Tieren sowie bei Teilstü-
cken aus stark beanspruchten Muskelpartien wie Schulter
und Schenkel. Kalbfleisch ist feinfaserig. Kurzbratstücke
sollten möglichst feine Muskelfasern haben. Grobfaseriges
Fleisch eignet sich besonders zum Kochen und Schmoren.
Fett im Fleisch spart Fett bei der Zubereitung
Marmorierung oder Fettmaserung ist der Fachbegriff für den
Fettanteil, der sichtbar zwischen den Muskelfasern sitzt.
Marmoriertes Fleisch bleibt beim Braten besonders saftig.
Außerdem kommt es mit weniger Bratfett aus. Mit dem Alter
der Tiere nimmt die Fettmarmorierung zu und die Fettfarbe
verändert sich von Weiß zu Gelb.
Augen auf beim Einkauf
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