Eisengehalt
davon für den Körper
verwertbar
in
mg/100 g
in
mg/100 g
in %
Tierische Lebensmittel
Rindfleisch
2,1
0,4
19%
Kalbsleber
7,9
1,6
20%
Hähnchenschenkel
1,3
0,4
31%
Leberwurst
10,4
2,1
20%
Pflanzliche Lebensmittel
Sojabohnen
9,7
0,6
6%
Weizen
3,3
0,2
6%
Spinat
4,1
0,1
2%
Gute Quellen – leicht verwertbar
Manche Nährstoffe werden vom Körper aus tierischen
Lebensmitteln wie Fleisch viel besser verwertet als aus
pflanzlichen Lebensmitteln. Fachleute sagen dazu, die
Nährstoffe aus Fleisch haben eine hohe Bioverfügbarkeit.
Ein Beispiel dafür ist der Mineralstoff Eisen: Täglich
verbraucht der Körper ca. 1 mg Eisen. Die Deutsche Gesell-
schaft für Ernährung empfiehlt aber 10 mg/Tag (Männer)
bzw. 15 mg/Tag (Frauen) aus Lebensmitteln aufzunehmen,
denn sie berücksichtigt die unterschiedliche Verwertbarkeit
des Eisens aus verschiedenen Lebensmitteln sowie Sicher-
heitszuschläge. Aus Fleisch werden gut 20 % des Eisens in
den Körper aufgenommen, aus pflanzlichen Lebensmitteln
nur ca. 2–7 % (siehe Tabelle).
Der Grund für die schlechte Bioverfügbarkeit von Eisen aus
Getreide oder Gemüse sind Stoffe wie z. B. Phytat und Oxal-
säure, die in pflanzlichen Lebensmitteln enthalten sind. Sie
bilden mit Eisen Komplexe oder konkurrieren mit Eisen um
die gleichen Transportwege im Darm und behindern so die
Aufnahme im Körper.
Lokale Spezialitäten – reich an inneren Werten
Bei Innereien scheiden sich die Geister: Viele Gourmets
schwören darauf, andere lehnen sie kategorisch ab. Zunge,
Kalbsbries, Leber, Nieren, Herz und Kutteln sind aber feste
Bestandteile lokaler Traditionen und überlieferter Rezepte.
Nicht ohne Grund: Viele Innereien sind besonders vitamin-
und mineralstoffreich und können einen wesentlichen
Beitrag zur Nährstoffversorgung leisten. Der gelegentliche
Verzehr von Leber wird heute empfohlen, denn Leber ist
eine hervorragende Quelle für Eisen, Vitamin D, Vitamin B2
und Folsäure.
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