Kalbsleberscheiben
mit Äpfeln im Portweinsud
Zutaten für 4 Personen:
8 Scheiben Kalbsleber, ca. 80 g pro Scheibe
2 EL Mehl
Salz und Pfeffer aus der Mühle
2–3 mittelgroße weiße Zwiebeln
3 Äpfel, z. B. Elstar
1 EL gezupfter Thymian
2 EL Butter
10 ml Portwein
Zubereitung:
Den Backofen auf 150 °C aufheizen.
Die Leberscheiben von beiden Seiten im Mehl wenden
und abklopfen. Zwiebeln schälen und in Ringe schnei-
den. Die Äpfel schälen, vierteln, entkernen und quer in
Scheiben schneiden.
Die Butter in einer weiten Pfanne erhitzen und die
Zwiebelringe darin langsam knusprig braten, mit einer
Schaumkelle herausheben und auf Küchenkrepp ab
tropfen lassen. Im restlichen Bratfett die Leberscheiben
von beiden Seiten anbraten, aus der Pfanne nehmen und
nebeneinander auf das Backblech legen, mit Salz und
Pfeffer auf beiden Seiten würzen, in den Ofen schieben.
In der restlichen Butter die Äpfel mit dem Thymian
langsam andämpfen, Saft einreduzieren lassen und mit
Portwein ablöschen. Weiter einreduzieren lassen. Mit
Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Leberscheiben aus dem Ofen nehmen und auf den
Tellern anrichten, Äpfel und Sud auf der Leber verteilen
und mit den Zwiebelringen garnieren.
Mit gebratenen kleinen Kartoffeln servieren.
Krustenbraten in Altbiers0ße
Zutaten für 4 Personen:
1,5–2 kg Schweinerücken mit Schwarte, ohne Knochen
5 große Zwiebeln
3 Möhren
1 Petersilienwurzel
4 Knoblauchzehen
Salz, Pfeffer
3 EL Öl
2 EL Tomatenmark
2 Flaschen Altbier, insgesamt 0,66 l
100 g Blütenhonig
Zubereitung:
Die Schwarte mit einem scharfen Messer rautenförmig
einschneiden. In einem großen Topf ca. 2–3 Liter Wasser
zum Kochen bringen. Das Fleisch für ca. 20 Minuten in
das Wasser legen und ziehen lassen. Herausnehmen und
etwas abkühlen lassen.
300 ml Kochfond beiseite stellen. In einem passenden
Bräter das Öl erhitzen und das Fleisch von allen Seiten
gut anbraten. Zum Schluss liegt der Braten mit der
Schwarte nach unten. Zwiebeln, Möhren, Petersilienwur-
zel und Knoblauchzehen schälen, klein schneiden, um
das Fleisch im Bräter verteilen und etwas mitbraten, das
Tomatenmark dazugeben. Den Bräter in den Backofen
stellen und bei 170 °C ungefähr 1,5 Stunden garen. Bis
zum Ende des Bratvorgangs immer wieder mit etwas
Altbier ablöschen. Anschließend den Schweinebraten
mit der Schwarte nach oben drehen und mit Honig
einpinseln. Ofen auf 190 °C stellen und die Kruste 30
Minuten karamellisieren lassen. Den Braten herausneh-
men und ruhen lassen. Den Bräter mit 300 ml Wasser
auffüllen und das Gemüse nochmals kurz durchkochen
lassen, dann durch ein Sieb passieren. Den Altbierfond
eventuell nochmals kurz einkochen lassen. Mit Salz und
Pfeffer abschmecken.
Als Beilage passen Kartoffelknödel.
Zweierlei Gulasch mit Kürbis
Zutaten für 4 Personen:
1,2 kg Rind- und Kalbfleisch zu gleichen Teilen
4 mittelgroße Zwiebeln
1 kleines Stück Ingwer
2 Knoblauchzehen
5 Tomaten
300 g Muskatkürbis
3 EL Öl
Salz, Pfeffer
2 EL Tomatenmark
1 kleine Chilischote
200 ml Rotwein
400 ml Gemüsebrühe je
1 EL Thymian und Petersilie
Zubereitung:
Das Fleisch in 3 cm große Würfel schneiden. Zwiebeln
schälen und in 1 cm große Würfel schneiden. Knoblauch-
zehen und Ingwer schälen und ganz fein reiben. Tomaten
vierteln und entkernen. Muskatkürbis in 1 cm große
Würfel schneiden.
Das Öl in einem großen Topf erhitzen und das Fleisch
darin anbraten, und zwar so lange, bis die entstehende
Flüssigkeit wieder einreduziert ist. Mit Salz und Pfeffer
würzen. Zwiebeln, Knoblauchmischung und Tomaten-
viertel dazugeben und mitbraten. Tomatenmark und
Chilischote zugeben, mit anrösten und mit dem Rotwein
ablöschen, komplett einreduzieren. Mit der Gemüsebrühe
auffüllen und alles zusammen ganz langsam ca. 1 Stunde
köcheln lassen.
Die Muskatkürbiswürfel dazugeben. Nochmals 20
Minuten köcheln lassen, dann Thymian und Petersilie
dazugeben.
Als Beilage passen Bandnudeln.
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