Schmoren: im eigenen Saft
Rouladen, Gulasch, aber auch andere magere Teilstücke
von Rind, Schwein und Kalb werden durch Schmoren zart
und saftig. Das Prinzip: Zuerst das Fleisch bei ca. 200 °C
anbraten. Mit Brühe, Wein oder einer Marinade ablöschen
und im geschlossenen Topf bei niedriger Temperatur sanft
weitergaren. Das Fleisch sollte nicht in der Flüssigkeit
schwimmen, sondern nur etwa 2 cm eintauchen – gege-
benenfalls während der Garzeit nachfüllen. Achtung: Die
Flüssigkeit darf nur leicht köcheln, sonst wird das Fleisch
trocken.
Grillen: inzwischen das ganze Jahr über beliebt
Beim Grillen gart das Fleisch durch intensive Wärmestrah-
lung von Holzkohleglut oder elektrischen Heizstäben.
Die Garzeiten für kleine Stücke sind relativ kurz. Größere
Teilstücke werden zunächst bei starker Hitze gebräunt und
dann in größerem Abstand zur Glut fertig gegart.
Rezept auf Seite 56
Rezept auf Seite 57
Praxistipp
Garzeiten:
Gulasch vom Rind
oder Schwein: ca. 60–
80 Minuten(je nach
Teilstück), Rinderrouladen:
50–70 Minuten, Hähnchen-
schenkel: 20–30 Minuten
Praxistipp
Garzeiten:
Steak: 4 Minuten auf jeder
Seite (medium),
Bratwurst, Frikadelle,
Hähnchenbrust:
ca. 15 Minuten,
Spareribs: ca. 40 Minuten
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