Zu jedem Stück Fleisch gehört seine eigene Zubereitungs-
methode: Das Steak wird kurz gebraten, die Schulter
geschmort und das Suppenhuhn für gewöhnlich gekocht.
Wenig beanspruchte Muskelpartien wie der Rücken sind
feinfaserig. Sie eignen sich gut für schnelle Zubereitungsar-
ten wie Grillen oder Kurzbraten.
Stärker beanspruchte Muskelpartien wie z. B. die Keulen
und das Fleisch älterer Tiere bestehen aus kräftigeren
Fasern. Die Zubereitung dieser Teilstücke dauert meist
länger. Sie werden gebraten, geschmort oder gekocht.
Braten: ganz einfach
Beim
Braten
wird das Fleisch zunächst bei ca. 200 °C mit
wenig Fett angebraten. An der gebräunten Oberfläche bilden
sich gut schmeckende Röststoffe. Nach dem Anbraten die
Temperatur herunterschalten und das Fleisch schonend zu
Ende garen. Kurzbratstücke wie Schnitzel, Koteletts, Steaks
oder Medaillons sind in wenigen Minuten fertig. Größere
Fleischstücke brauchen entsprechend mehr Zeit.
Zum
Braten auf dem Herd
eignen sich Stücke bis 750 g.
Größere Bratenstücke wie Roastbeef, Kalbsrücken und -haxe
sowie Schweinerücken garen schonend und unkompliziert
im
Backofen
. Wichtig ist vor allem ein ausreichend großer
Bräter. Nur so kann die heiße Luft das Fleisch von allen
Seiten erreichen. Damit der Braten nicht verschmort, gießt
man ein bis zwei Tassen kochendes Wasser dazu.
Das Einmaleins der Garmethoden
Praxistipp
Garzeiten Pfanne:
Bratdauer von jeder Seite für Schweinekoteletts etwa
4 Minuten, für Kalbskoteletts etwa 2,5–3 Minuten.
Garzeiten Backofen:
1 kg Schweine- oder Rinderfilet benötigt im Ofen bei
225 °C ca. 25 Minuten, für jedes weitere Pfund Fleisch
etwa 5 Minuten länger rechnen. Ein schweres Hähnchen
(1,2–1,8 kg) braucht im Ofen bei 250 °C ca. 60–75
Minuten.
Krustenbraten in Altbiersauce
(Rezept auf Seite 56)
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