Kochen: auf kleiner Flamme
Kochen ist Garen in sprudelnd kochender Flüssigkeit bei
geschlossenem Topf. Das Fleischstück wird dazu in die
bereits kochende Flüssigkeit gelegt und sollte vollständig
bedeckt sein. Als Kochfleisch sind muskulöse Teilstücke
mit hohem Bindegewebsanteil geeignet. Wenn sich dabei
weiße Schaumkronen auf der Flüssigkeit bilden, ist das
ausgekochtes Eiweiß, das abgeschöpft werden kann.
Garziehen, Dünsten, Dämpfen: besonders schonend
Garziehen funktioniert ähnlich wie das Kochen, die
Temperatur der Flüssigkeit bleibt dabei aber unter dem
Siedepunkt.
Wenn Fleisch im eigenen Saft oder mit etwas zugegebener
Flüssigkeit bei geschlossenem Deckel gart, ist von Dünsten
die Rede. Die Zubereitungsmethode eignet sich für kleine
und zarte Fleischstücke.
Garen in heißem Wasserdampf bei gleichbleibender
Temperatur von 100 °C im geschlossenen Topf ist eine
besonders schonende Form der Zubereitung. Gut geeignet
zum Dämpfen ist die Unterschale vom Kalb.
Rezept auf Seite 57
Rezept auf Seite 57
Praxistipp
Garzeiten:
1 kg Tafelspitz benötigt
ca. 2 Stunden in
kochender Brühe.
Praxistipp
Garzeiten:
Für zarte Hähnchen-
rouladen aus Hähnchen-
brustfilet das Fleisch
ca. 10 Minuten dämpfen.
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