Panieren
Klar, panierte Schnitzel kennt jeder. Durch
diese Hülle aus Mehl, Ei und Paniermehl
wird besonders zartes Fleisch wie ein
Kalbsschnitzel vor dem Austrocknen beim
Braten geschützt. Zu dieser klassischen
Panade gibt es einige interessante
Alternativen. So kann man einen Teil des
Paniermehls durch Haselnüsse, Hart-
käse – wie Allgäuer Emmentaler – oder
Sesamsaat ersetzen und dem Fleisch
damit eine ganz persönliche Note geben.
1. Vor dem Panieren sollte das Fleisch,
z. B. mit einem Plattiereisen, flachge-
klopft werden. Wenn die Fleischstücke
zu dick sind, bleiben sie innen halb roh,
während die Hülle bereits schön braun
ist. Anschließend das Fleisch mit Salz
und Pfeffer würzen.
2. Zum Panieren drei tiefe Teller oder
flache Schüsseln vorbereiten und
getrennt Mehl, verquirltes Ei und
Paniermehl einfüllen. Erst das Fleisch
in Mehl wenden, um die Feuchtigkeit zu
binden.
3. Anschließend im verquirlten Ei wenden
(kann noch zusätzlich gewürzt sein).
Das Ei wirkt als Bindemittel und
ermöglicht, dass das Paniermehl hält.
4. Zuletzt in Paniermehl wenden und
eventuell die Panierung noch einmal
mit den Händen festdrücken. Nicht zu
lange vor dem Garen mit dem Panieren
anfangen: Die Panierung weicht sonst
auf und löst sich. Anschließend in viel
heißem Fett schwimmend garen.
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