Steckbrief Rohwurst
Anzahl Sorten:
über 500
Typische Vertreter: z. B. Mettwurst, Salami, Cervelatwurst,
Landjäger, Teewurst, Mettenden
Herstellung: Rohwürste werden aus rohem, teilweise
angefrorenem Fleisch und Speck hergestellt. Die Rohstoffe
werden je nach Sorte zerkleinert, gesalzen, gewürzt und in
Därme gefüllt. Sie reifen bei absinkender Luftfeuchtigkeit
je nach Sorte und Reifungsverfahren in einem Zeitraum
zwischen zehn Tagen und mehreren Monaten und werden
dabei durch Austrocknung schnittfest und haltbar. Durch
Räuchern bekommen viele Rohwürste ihren typischen
Rauchgeschmack. Andere Sorten reifen unter besonderen
Bedingungen luftgetrocknet und erhalten dadurch ihr
spezielles Aroma.
Besondere Kennzeichen: Bei dieser Wurstfamilie unter-
scheidet man zwischen schnittfesten und streichfähigen
Sorten. Streichfähige Sorten sind meist feiner zerkleinert
und haben einen etwas höheren Fettanteil als schnittfeste.
Steckbrief Kochwurst
Anzahl Sorten:
mindestens 350
Typische Vertreter: Leberwurst, Blutwurst, Rotwurst, Sülzen
Herstellung: Kochwürste werden aus vorerhitztem Fleisch
hergestellt. Dieses wird mit Innereien, Speck und Gewürzen
gemischt, in Därme, Dosen oder Gläser gefüllt und noch-
mals auf 80–90 °C erhitzt. Manche Kochwurstarten werden
zusätzlich geräuchert. Dies verleiht ihnen eine besondere
Geschmacksnote und verlängert die Haltbarkeit etwas.
Besondere Kennzeichen: Im geschlossenen Glas oder in der
Dose sind Kochwürste lange haltbar.
Rohwurst
Kochwurst
42
