Steckbrief Brühwurst
Anzahl Sorten:
fast 800
Typische Vertreter: Bockwurst, Mortadella, Fleischwurst,
Jagdwurst, Bierschinken
Herstellung: Bei der Brühwurstherstellung werden Fleisch
und Speck im Fleischwolf vorzerkleinert, mit Wasser oder
Eis, Pökelsalz und Gewürzen gemischt und anschließend
fein zerkleinert. Das so hergestellte Wurstbrät wird in
Natur- oder Kunstdärme abgefüllt und anschließend im
Kochschrank oder Wasserbad gegart. Einige Sorten werden
außerdem noch geräuchert. Durch die Hitze wird die Wurst
schnittfest.
Besondere Kennzeichen: Die roten Brühwurstsorten werden
unter Zusatz von Pökelsalz hergestellt, die weißen Sorten
wie Gelb- und Weißwurst sowie Bratwürste ausschließlich
mit Kochsalz.
Steckbrief Schinken
Anzahl Sorten:
mehr als 100
Typische Vertreter: Schwarzwälder Schinken, Schinken-
speck, Lachsschinken, gekochter
Schinken
Herstellung: Schinken wird traditionell aus der Hinterkeule
des Schweins hergestellt, aber auch aus Teilstücken
von Rind oder Pute gibt es Schinkenspezialitäten. Durch
Einsalzen, das so genannte Pökeln, und meist daran
anschließendes Räuchern erhält der Schinken sein indivi-
duelles Aroma. Kochschinken wird nur mild gepökelt und
anschließend gegart.
Besondere Kennzeichen: Je kräftiger im Geschmack und je
dunkler die Farbe, desto länger ist ein Schinken haltbar.
Brühwurst
Schinken
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