Marinieren/Beizen
Durch das Einlegen in eine herzhafte
Marinade wird beispielsweise ein Rinder-
braten nicht nur aromatischer, sondern
auch zarter. Klassisch ist eine Beize aus
Rotwein, Rotweinessig, Pfeffer, Lorbeer
und Wacholder. Grillgut wird gerne
in einer Öl-Gewürzkräuter-Mischung
mariniert. Achtung: Salz gehört nicht in
eine Fleischmarinade! Es entzieht Saft
und macht das Fleisch trocken.
Fleisch mit persönlicher Note
Natürlich bietet Fleisch schon durch die verschiedenen Teilstücke und Zubereitungsarten jede Menge Abwechslung.
Eine würzige Marinade oder eine knusprige Panade kann dem jedoch noch das „gewisse Etwas“ hinzufügen.
1. Bei der Zubereitung der Marinade
kann jeder seiner Fantasie freien Lauf
lassen. Würzzutaten wie Suppengrün
vor dem Marinieren klein schneiden,
Gewürze mit einem Mörser zerdrücken
und Kräuter klein zupfen, damit sie ihr
Aroma an die Marinade abgeben.
2. Kräuter oder Suppengrün mit den ande-
ren Zutaten mischen. Soll über mehrere
Tage mariniert werden, die Würzzutaten
einmal zusammen mit der Flüssigkeit
aufkochen und abkühlen lassen, bevor
das Fleisch eingelegt wird.
3. Darauf achten, dass das Fleisch ganz
von Marinade bedeckt ist. Anschließend
das Fleisch kühl stellen. Ein Braten
sollte mindestens über Nacht, besser
ein bis zwei Tage in der Marinade
ziehen. Rheinischer Sauerbraten wird
nicht selten sogar eine Woche mariniert.
4. Zum Garen das Fleisch aus der Marina-
de nehmen und trockentupfen. Dann
wie gewohnt anbraten. Einen Teil der
Marinade nach dem Anbraten über das
Fleisch gießen und für die Soßenherstel-
lung verwenden.
1
3
2
4
46
