Mikrobiologische Risiken im Obst- und Gemüseanbau systematisch minimieren
Hinweise aus der Praxis
Gastbeitrag von Udo Lampe, Analytica Alimentaria GmbH
Krankheitskeime auf Obst und Gemüse stellen eine potentielle Gefahrenquelle für Verbraucher dar und können nicht ernst genug genommen werden. Die richtige Beurteilung der Situation bei den Erzeugern vor Ort kann entscheidend dazu beitragen, dass mikrobiologische Risiken systematisch reduziert werden. Die QS-Arbeitshilfe Bearbeitung/Verarbeitung Obst, Gemüse, Kartoffeln: Mikrobiologie und Probenahme
gibt wertvolle Informationen und praktische Anweisungen. Im Folgenden geben wir zusätzlich nützliche Hinweise für die tägliche Praxis.
Lange Zeit haben die passenden Ansätze gefehlt, um mikrobielle Risiken effektiv anzugehen. Die EHEC-Krise aus dem Jahr 2011 ist ein Beispiel dafür. Tausende Analysen und Untersuchungen wurden durchgeführt, dennoch wurde der Keim nicht einmal auf dem Sprossenbetrieb, der letztendlich als Ausgangspunkt für den Ausbruch identifiziert wurde, nachgewiesen. Das Beispiel zeigt: es ist schwierig, Krankheitskeime in der Lieferkette zu identifizieren. Aktuell laufen Kontrollen oft so ab, dass sich die Anzahl mikrobiologischer Tests unspezifisch an der Menge des gehandelten Obst und Gemüses orientiert. Werden Krankheitskeime gefunden, kann die betroffene Charge gestoppt werden. Trotzdem kratzt man mit diesem System nur an der Oberfläche. Woher kommen die Keime auf Obst und Gemüse? Wie lassen sich Belastungen verhindern und wie kann man bei einer Belastung schnell alle betroffenen Chargen finden?
Abb.: EFSA benennt zentrale Faktoren für mikrobielles Risiko im Obst- und Gemüseanbau (Zum Vergrößern bitte auf das Bild klicken)
Die Beurteilung der Situation vor Ort ist entscheidend, um Risiken zu finden und zu eliminieren
Laut einer Studie der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA)* liegen acht von neun der wichtigsten Risikofaktoren im Anbaufeld (s. Abb.). Das entspricht auch den Erfahrungen aus der Praxis. Ist man bei den Erzeugern vor Ort, können die Risikofaktoren gezielt bei Feldinspektionen ausgemacht werden: Gibt es Tiere auf dem Feld? Wurde Wirtschaftsdünger eingesetzt? Gab es Starkregen oder gar Überschwemmungen? Auf Grundlage dieser und weiterer Fragen können Experten feststellen, ob auf dem inspizierten Feld eine Probe zur mikrobiologischen Untersuchung gezogen werden muss. So können die Proben genau dort genommen werden, wo es nötig und sinnvoll ist. Um eine Übertragung der Keime durch die Probenehmer auszuschließen, sollten die Proben nur von geschultem Fachpersonal gezogen werden.
Auch in Lagerhäusern zeigen regelmäßige Inspektionen große Wirkung: so wird sichergestellt, dass die Hygienepläne eingehalten werden und die Präsenz der Inspektoren schärft das Bewusstsein der Mitarbeiter, auf Risiken und mögliche Probleme zu achten und sie zu beheben. Schließlich sind die schnelle und fehlerfreie Labor-Analytik und die Absicherung der Ergebnisse weitere Voraussetzungen dafür, dass die Marktteilnehmer handlungsfähig bleiben und verhindern können, dass kontaminierte Ware in den Handel gelangt.
Mit Aktionsplänen bleibt man auch im Ernstfall handlungsfähig
Wenn Krankheitskeime gefunden werden, muss das weitere Vorgehen – in Form eines Aktionsplans – schon vorher festgelegt worden sein. Es reicht nicht, die Ware und die betroffenen Felder zu sperren. Es geht darum herauszufinden, ob es sich um eine punktuelle Verschmutzung – zum Beispiel durch Vogelkot – oder eine generelle Verschmutzung, z. B. durch eine Überschwemmung oder belastetes Beregnungswasser handelt. Nur wenn die Quelle der Verunreinigung identifiziert wird, kann sie zukünftig durch zusätzliche Maßnahmen und Kontrollen an den richtigen Stellen eliminiert werden.
Bei Krankheitskeimen werden Analysen immer ins Leere laufen, wenn die Probenahme an falschen Orten und zu falschen Zeiten erfolgt und die entsprechende Risikoorientierung fehlt. Auf der anderen Seite können sachgerechte Analysen dazu beitragen, dass es zu keiner Gefährdung der Verbraucher kommt und teure Warenrückrufen vermieden werden.
* Scientific Opinion on the risk posed by pathogens in food of non-animal origin. Part 1 (outbreak data analysis and risk ranking of food/pathogen combinations) EFSA Panel on Biological Hazards (BIOHAZ)
