In sieben Schritten zum „Grillmeister“ – Teil 1

Wer beim Grillen an Nackensteaks und Würstchen denkt, darf sich in diesem Artikel gerne als Grillmeister inspirieren lassen und bekommt noch ein paar heiße Tipps zum besseren Gelingen dazu. Neben Rind, Schwein, Geflügel und perfekte Würstchen in Teil 1, locken in Teil 2 das beliebte indirekte Grillen, tolle Gemüsesorten, und als Krönung des Grill-Schlemmerbuffets heißes Obst – viel Spaß.

Königsdisziplin: das perfekte Grillsteak

Das Rindfleisch für Euer Grillsteak – gleich, ob Roastbeef, Filet oder Hüfte – sollte (1) gut abgehangen und dunkelrot sein, etwa 3 cm dick und gerne mit ‚(2) Fettrand oder fein marmoriert – dann bleibts saftig. Eine Stunde vor dem Grillen sollte das Fleisch aus dem Kühlschrank genommen werden und bei Raumtemperatur ruhen. Der Fettrand wird eingeschnitten und mitgegrillt, denn Fett ist ein wichtiger Geschmacksträger. Der Grill muss auf Temperatur sein, d.h. die Kohlen sollten weiß glühen, bevor das Steak auf den Rost kommt. 3-4 Minuten angrillen (3), dann einmal wenden. Nach weiteren 3-4 Minuten ist das Steak innen rosa. Wer es lieber durchgart, grillt es 4-5 Minuten.

Grillmeistertipp: nicht gleich servieren, sondern, mit einem Teller abgedeckt und warm gehalten, rund 5 Minuten ruhen lassen (4), dadurch wird es zarter und aromatischer. Dann erst nach Geschmack mit Pfeffer, Salz und Kräutern würzen und genießen.

Der Klassiker: Schweinefleisch

Für Grill-Anfänger, aber auch für Liebhaber des deftigen Grillmenüs ist Schweinefleisch ideal. Es bleibt beim Grillen zart und saftig – selbst, wenn man mal die optimale Garzeit leicht überschreitet. Schweinefilet ist besonders zart und mit nur 2% Fett sehr mager. Bei mittlerer Hitze ist es nach 3-4 Minuten pro Seite gar. Wichtig: Schweinefleisch darf grundsätzlich nicht rosa gegrillt werden, sondern muss durchgaren. Der echte Klassiker ist das Nackensteak. Es sollte kräftig marmoriert sein und wird bei direkter Hitze 5 – 8 Minuten pro Seite gegrillt. Koteletts schließlich, werden mit Knochen, aber auch ausgelöst angeboten. Bei direkter Hitze werden sie 3 – 4 Minuten pro Seite gegrillt.

Grillmeistertipp: Wer es besonders deftig mag: voilà der Schweinebauch. Die Scheiben haben rund 21 % Fettgehalt und schmecken dadurch saftig-herzhaft. 5 – 8 Minuten von jeder Seite grillen und fertig.

Die schlanke Vielfalt: Geflügel

Ein überholtes Vorurteil lautet: Geflügel ist zwar mager, wird auf dem Grill aber trocken. Nicht bei uns! Außen knusprig, innen saftig und zart, so wird Geflügel à la Grillmeister. Allerdings kommt es tatsächlich auf das Timing an. Geflügelfleisch gibt es in vielen Varianten aber mit unterschiedlichen Garzeiten: Hähnchenbrustfilet, Putenbrust, Geflügelspieß, Hähnchen- oder Putenkeulen, Hähnchenflügel. Ganz wichtig: Geflügel immer gut durchgaren. Damit entgeht man einer eventuellen Salmonellengefahr (siehe Tabelle).

Geflügel sollte nicht zu lange mariniert werden, sonst wird es beim Grillen zäh, 2-3 Stunden sind genug. Eine Viertelstunde vor dem Grillen aus dem Kühlschrank nehmen und Marinade mit Küchenpapier abtupfen. Aus Hygienegründen darf Geflügelmarinade nicht mehrfach verwendet werden. Zunächst das Fleisch kurz bei hoher Temperatur anbräunen, dann bei mittlerer Hitze (oder auch indirekt) gargrillen. Ist das Fleisch beim Anschneiden noch rosa Fleisch muss es zurück auf den Grill.

Grillmeistertipp: Geflügelfleisch immer wieder mit Öl bestreichen. Das ist zwar weniger mager, macht es aber schön kross.

Das kann doch jeder: Wurst perfekt grillen

Man muss nicht zaubern können, um leckere Grillwürstchen hinzubekommen. Aber ein paar Kniffe gilt es doch zu beachten. Bei Bratwurst gibt es zwei grundlegend verschiedene Sorten: vorgebrühte und rohe Bratwurst. Bratwürstchen aus dem Supermarkt sind die eine Sorte: Natur, mit Speck umwickelt oder mit Käse drin, sind sie schnell und einfach zubereitet. Die andere Sorte sind die rohen oder frischen Bratwürste vom Metzger oder der Fleischtheke. Sie erfordern etwas mehr Fingerspitzengefühl und müssen unbedingt komplett durchgegrillt werden. Dadurch ist naturgemäß ihre Grillzeit einige Minuten länger.

Und so gehts: Bevor die Bratwurst auf den Grill kommt, sollte dieser gut vorgeheizt, die Kohle komplett durchgeglüht sein. Dann erst kommen die Bratwürste auf den Grillrost. Die Grilltemperatur sollte konstant bleiben und der Grillrost am besten eine Handbreit über der Glut.

Grillmeistertipp: Wer frische Bratwurste mit der Gabel wendet, riskiert, dass beim Einstechen Fett in die Glut tropft und gesundheitsschädliche Stoffe entstehen. Wie auch beim Einschneiden, trocknet durch das verlorene Fett die frische Bratwurst aus – lieber mit der Grillzange wenden.