Thema Lebensmittelsicherheit: Was sind eigentlich Listerien?

So kann man sich vor einer Infektion mit Listerien-Bakterien am besten schützen

Der Blattsalat sieht frisch aus, die Schnitzel sind noch lange haltbar – beste Voraussetzungen für ein leckeres Abendessen zuhause. Doch Lebensmittel können mit Listerien – besonders widerstandsfähigen Bakterien – befallen sein, ohne dass man es sieht, schmeckt oder riecht. Im Vergleich zu anderen lebensmittelbedingten Infektionen sind Erkrankungen durch Listerien zwar seltener – die Folgen können jedoch eine ernsthafte Gefährdung der Gesundheit darstellen. Aus diesem Grund sind Lebensmittelhersteller zu umfangreichen Kontrollen und Hygienemaßnahmen verpflichtet, um eine Kontamination ihrer Lebensmittel mit diesem Keim möglichst zu vermeiden. Da Lebensmittel aber immer Produkte natürlichen Ursprungs sind, können Listerien trotz größter Sorgfalt nie ganz ausgeschlossen werden. Oberste Gebote sind daher eine gute Küchenhygiene, richtiges Kühlen und eine sorgfältige Zubereitung der Speisen zu Hause.

Wir haben die wichtigsten Hinweise zusammengestellt, um sich vor Listerien zu schützen.

Risikogruppen besonders gefährdet

Eine Listeriose, so die medizinische Bezeichnung für die bakterielle Infektion mit Listerien, verläuft in den meisten Fällen unbemerkt und ungefährlich. Für Schwangere, Neugeborene, Menschen mit geschwächtem Immunsystem und im hohen Alter kann eine solche Infektion allerdings riskant sein. Bei diesen Risikogruppen kann es zu lebensbedrohlichen Blutvergiftungen und anderen Problemen kommen. Bei Schwangeren besteht die Gefahr, dass die Infektion auf das ungeborene Kind übergeht. Darum ist es besonders wichtig, sich vor einer Ansteckung zu schützen.

Tückisches Bakterium überlebt sogar im Kühlschrank

Listerien gibt es nicht nur in der Erde, im Wasser und auf Pflanzen. Sie fühlen sich auch auf frischem Fleisch, Fisch, Gemüse, Obst oder in verzehrfertigen Lebensmitteln wohl. Erkennen lassen sich die betroffenen Lebensmittel leider nicht: Die üblichen Anzeichen für verdorbene Lebensmittel – schlechter Geruch oder unappetitliches Erscheinungsbild – helfen nicht weiter, denn mit Listerien befallene Lebensmittel verändern ihr Aussehen nicht. Weitere tückische Eigenschaften erschweren den Schutz: Listerien sind extrem widerstandsfähig und vermehren sich bei Temperaturen von - 2 °C bis + 45 °C, also beispielsweise auch im Kühlschrank. Selbst Tiefgefrieren, Trocknung und spezielle Verpackungsarten hindern die Bakterien nicht am Überleben.

Erhitzen über 70 °C tötet Listerien ab

Um Listerien tatsächlich abzutöten, müssen Lebensmittel durch Erhitzen wie Kochen oder Braten für mindestens zwei Minuten auf 70 °C Kerntemperatur oder mehr erwärmt werden. Bei der Zubereitung in der Mikrowelle sollte auf gleichmäßiges Erwärmen geachtet und die Speisen zwischendurch umgerührt werden.

Tipps gegen Verunreinigungen durch Listerien

Lebensmittelhersteller in der EU sind zu umfangreichen Hygienemaßnahmen sowie zu Probenahmen verpflichtet und müssen diese dokumentieren. Was für die Profis gilt, hilft auch Verbrauchern, sich zuhause gegen Listerien zu schützen. Vor allem auf drei Dinge kommt es an: Hygiene in der Küche, richtiges Kühlen und auf die sorgfältige Zubereitung der Speisen. So funktioniert es in der Praxis:

• Obst, Gemüse, Blattsalate und frische Kräuter sorgfältig unter fließendem Wasser waschen
• Lebensmittel ausreichend erhitzen, also auf mindestens 70 °C Kerntemperatur für zwei Minuten; im Zweifelsfall mit einem Fleischthermometer überprüfen
• gefrorene Lebensmittel im Kühlschrank auftauen, damit sich eventuell auf den Lebensmitteloberflächen vorhandene Listerien weniger stark vermehren
• beim Einkauf die Kühlkette einhalten
• verzehrfertige Speisen auch bei Veranstaltungen im Freien ausreichend kühlen
• Kühlschrank: auf maximal 7 °C einstellen, besser unter 5 °C, Temperatur regelmäßig an verschiedenen Stellen überprüfen, nicht zu voll packen, bei Bedarf abtauen und mehrmals im Jahr gründlich auswaschen
• beim Umgang mit rohen und gegarten Lebensmitteln nie dieselben Küchenutensilien verwenden
• Oberflächen und Geräte nach jedem Kontakt mit rohem Fleisch oder Geflügel, rohem Fisch oder Gemüse mit möglichst heißem Wasser und Spülmittel gründlich reinigen und sorgfältig abtrocknen
• zum Aufwischen von Lebensmittelrückständen Einmal-Küchenpapier benutzen
• Lebensmittel auch im Kühlschrank in geschlossenen Behältern oder vollständig abgedeckt lagern
• Hände vor der Zubereitung von Speisen und nach Kontakt mit rohen Lebensmitteln gründlich mit Wasser und Seife waschen und sorgfältig abtrocknen
• Haustiere von Lebensmitteln fernhalten und während der Zubereitung nicht streicheln

Roh ist tabu – das sollten Schwangere und andere Risikogruppen nicht essen

In manchen Lebensmitteln finden sich vergleichsweise häufig Listerien. Deshalb sollten Schwangere und Menschen mit geschwächter Immunabwehr auf diese Speisen verzichten, sofern diese Lebensmittel nicht direkt vor dem Essen auf mindestens 70 °C Kerntemperatur erhitzt wurden:

• rohes Fleisch wie Mett, Tatar oder Carpaccio, Rohwürste und frische Pasteten aus Fleisch, Fisch oder pflanzlichen Lebensmitteln
• roher Fisch und Schalentiere, vorgegarte Garnelen und Krebstiere, geräucherte und gebeizte Fischerzeugnisse sowie Halbkonserven
• Rohmilchprodukte, Schimmelkäse, Käsesorten mit Oberflächenschmiere, eingelegter Käse oder vorgefertigter Reibekäse
• rohe Sprossen und Keimlinge
• tiefgefrorenes Obst und Gemüse sowie tiefgefrorene Kräuter
• vorgeschnittene, verpackte Salate und Krautsalat
• vorgeschnittene Melonen, wenn sie nicht durchgängig gekühlt wurden
• Obst, Gemüse und frische Kräuter, wenn diese nicht gründlich gewaschen wurden

Leicht verderbliche Lebensmittel dürfen bei sorgfältiger Zubereitung aber auch bei Risikogruppen auf dem Speisezettel stehen: Frisches Obst und Gemüse, Salate, frische Kräuter, frisch gepresste Säfte, belegte Brötchen sowie Backwaren, deren Füllung nicht mitgebacken wurden, sollten rasch verzehrt oder im Kühlschrank zwischengelagert werden. Fertigpackungen wie Käse- oder Wurstaufschnitt sollten nur in kleinen Mengen und lange vor Ablauf der Mindesthaltbarkeit gekauft, ausreichend gekühlt und innerhalb von zwei bis drei Tagen verbraucht werden.

Unser Video mit sechs Lifehacks zeigt einfache, aber wirksame Hygienetipps für jede Küche.