QS steht für höchste Lebensmittelsicherheit
bei Fleisch und Wurst
Fleisch- und Wurstwaren zählen zu den sensibelsten Lebensmitteln – daher sind strenge Hygiene- und Sicherheitsvorgaben entlang der gesamten Produktionskette unerlässlich, um die Lebensmittelsicherheit dauerhaft zu gewährleisten. Im QS-System gelten für rund 150.000 nationale und internationale Partner – von der Futtermittelwirtschaft über die Nutztierhaltung und Fleischverarbeitung bis hin zum Lebensmitteleinzelhandel – verbindliche Anforderungen. Dazu gehören unter anderem die konsequente Einhaltung von Hygienestandards sowie die vollständige Rückverfolgbarkeit aller Fleisch- und Wurstprodukte. Ein zentrales Element der Qualitätssicherung bilden flächendeckende Monitoring-Programme wie das QS-Salmonellenmonitoring, das Antibiotikamonitoring und die Kontrolle von Futtermitteln. Ergänzt wird dieses Sicherheitsnetz durch regelmäßige, unabhängige Kontrollen der teilnehmenden Betriebe, die für Transparenz und Vertrauen sorgen. Im Rahmen einer aktuellen forsa-Befragung wollte QS zudem erfahren, wie Verbraucher den Einsatz von Antibiotika in der Nutztierhaltung bewerten, welche Rolle Küchenhygiene für sie spielt und wie häufig Fleisch und Wurstwaren tatsächlich im Einkaufswagen landen.
DIE QS-STUDIE - Lebensmittelsicherheit bei Fleisch und Wurstwaren - Die wichtigsten Marktforschungsergebnisse
Einkauf von Fleisch- und Wurstwaren:
Für 88 Prozent selbstverständlich
Fleisch- und Wurstwaren landen bei vielen Verbrauchern im Einkaufskorb: 52 Prozent der Befragten greifen gelegentlich zu, 36 Prozent häufig. Nur jeder Zehnte (11 %) kauft diese Produkte überhaupt nicht.
Im Vergleich zur QS-Studie 2023 hat sich an diesen Gewohnheiten kaum etwas verändert, nur der Anteil der gelegentlichen Fleischkäufer entwickelte sich leicht nach oben (um 3 Prozentpunkte). Auffällig ist aber, dass junge Menschen unter 30 Jahren eher selten zu der häufigen Käufergruppe gehören (16 %), wobei Männer generell eher zu Fleisch- und Wurstwaren greifen (41 %). Weitere Ergebnisse zeigt unsere Infografik.
Basis: 716 Befragte, die mit Geflügelfleisch kochen; an 100 Prozent fehlende Angaben = „weiß nicht“/keine Angabe * Tendenzangaben aufgrund geringer Fallzahl <br /> (Zum Vergrößern auf die Grafik klicken)
Kompetente Küchenhygiene: Wie steht’s mit
der ganz persönlichen Lebensmittelsicherheit?
Die Einhaltung von Küchenhygienemaßnahmen ist das A und O, um sicherzustellen, dass Fleisch sicher zubereitet wird und keine gesundheitlichen Risiken beim Verzehr darstellt. Mit einer guten Küchenhygiene kann jeder Verbraucher gut für sich sorgen und seine ganz persönliche Lebensmittelsicherheit in die eigene Hand nehmen. Aber wie gut gelingt ihm das? Ein aussagekräftiges Merkmal bietet der Umgang mit rohem Geflügelfleisch. Denn immerhin 97 Prozent der Deutschen geben an, schon einmal von Salmonellen und deren Auswirkung auf Lebensmittel gehört zu haben. Aber beweist sich dieses Wissen auch in ihrem Umgang mit rohem Geflügelfleisch? Und wie verhält es sich bei konkreten Maßnahmen zur Verbesserung der Küchenhygiene, wie etwa der Wahl unterschiedlicher Schneidebretter bei Zubereitung mehrerer verschiedener Lebensmittel? Dies sehen Sie in unserer Grafik.
Umfassendes Salmonellenmonitoring
bei Geflügel und Schweinen im QS-System
QS sorgt sich um die Lebensmittelsicherheit vom Landwirt bis zur Ladentheke. Das QS-eigene Salmonellenmonitoring, das regelmäßig in Schweinemastbetrieben und in Schlachthöfen stattfindet, ist Teil eines umfangreichen Frühwarnsystems. Sein Ziel ist, den Eintrag von Salmonellen in die Lebensmittelkette zu minimieren.
Der Aufwand, den die Systempartner im QS-System hierfür betreiben, ist erheblich. 2024 wurden 1,1 Mio. Blut- und
Fleischsaftproben, die durch Tierärzte in den Schweinemastbetrieben oder Schlachthöfen gezogen wurden, auf Antikörper gegen Salmonellen untersucht. Der Anteil an Proben mit nachgewiesenen Antikörpern lag 2024 bei erfreulich niedrigen 11,7 Prozent. 16.796 Schweinemastbetriebe nahmen zum Jahresende 2024 verpflichtend an dem QS-Salmonellenmonitoring teil.
Einsatz von Antibiotika in der Tierhaltung
Mögliche Rückstände: Wie wirken sich Antibiotika in der Nutztierhaltung und auf die menschliche Gesundheit aus?
2023 gingen die meisten der Befragten (87 %) noch davon aus, dass Antibiotika, das Nutztieren verabreicht wurde, immer zu Risiken für die menschliche Gesundheit führen. Anders in Jahr 2025: 5 Prozent weniger Menschen, 82 Prozent, teilen diese Auffassung. Was die Befragten über den Einsatz von Antibiotika in Bio-Betrieben und wie sie insgesamt die Rolle der Hoftierärzte einschätzen, sehen Sie in unserer Grafik aus der Umfrage.
Tierwohl oder Verbot? Meinungen zu Antibiotika in der Landwirtschaft
Dass die Vergabemengen von Antibiotika in der Tierhaltung erfasst werden, halten weiterhin fast alle Befragten (97 %) für wichtig. Ein Spitzenwert, der in den letzten beiden Jahren sogar noch gestiegen ist (um 2 Prozentpunkte). Gleichbleibend viele Menschen (94 %) halten es zudem für wichtig, dass Landwirte davon wissen, wenn auf ihren Betrieben häufiger Antibiotika eingesetzt werden als üblich. Dass der Antibiotikaeinsatz vor allem dem Tierwohl dient, weil er nur bei kranken Tieren erlaubt ist, denken 39 Prozent der Befragten und damit 5 Prozentpunkte mehr als 2023.
Zum Vergrößern auf die Grafik klicken
Zwischen 2014 und 2024 sanken die Antibiotikaabgaben im QS-System um beachtliche 45,3 Prozent
QS-Antibiotikamonitoring erfasst die Antibiotikagaben an Nutztiere
Innerhalb des QS-Systems wird der Antibiotikaeinsatz in Geflügel-, Rinder- und Schweinemastbetrieben detailliert erfasst. An dem QS-Antibiotikamonitoring beteiligen sich nicht nur 80.767 Landwirte, sondern auch 4.613 Tierärzte, die jede einzelne Antibiotikagabe in der QS-Datenbank einpflegen. In Deutschland gilt: keine Antibiotikagabe ohne Tierarzt!
Das QS-Antibiotikamonitoring, das es bereits seit 2012 gibt, dokumentiert die eingesetzten Wirkstoffe und Abgabemengen genau. Seither hat sich der Antibiotikaeinsatz nahezu halbiert und pendelte sich innerhalb des QSSystems auf einem niedrigen, therapeutisch notwendigen Niveau ein. Der Entwicklung von Antibiotikaresistenzen wird so aktiv vorgebeugt. Allerdings kann auf die Verabreichung von Antibiotika aus Gründen des Tierschutzes nicht ganz verzichtet werden. Denn was für Menschen gilt, gilt auch für die Tiere: Antibiotika verhindern in aller Regel Leid und Tod durch Krankheitserreger.
Neben der kontinuierlichen Antibiotikareduktion zielt das Monitoringprogramm auf möglichst große Transparenz – nach außen wie nach innen. Deshalb informiert das QS-System jeden Tierhalter regelmäßig, wie es um den Antibiotikaeinsatz und damit um die Tiergesundheit auf seinem Betrieb steht. Auf Grundlage der QS-Datenbank erhalten die Landwirte, unterteilt nach ihren Tiergruppen, eigens berechnete Therapieindices. Auf einen Blick zeigen diese den Entwicklungsstand und eröffnen auch den anonymisierten Vergleich mit ähnlichen Betrieben.
Grundsätzlich werden für alle Medikamente, die in Deutschland an Nutztiere verabreicht werden, Rückstandshöchstmengen festgelegt. Um dafür zu sorgen, dass diese eingehalten werden und somit nicht die menschliche Gesundheit beeinflussen können, besteht eine Wartezeit zwischen der vorgeschriebenen Verabreichung von Arzneimitteln an Nutztiere und dem Verzehr ihres Fleischs. Auf diese Weise verbleiben keine Rückstände im Lebensmittel. Leider zeigen die Ergebnisse der QS-Studien 2023 und 2025 enorme Fehleinschätzungen seitens der Verbraucher (siehe Seite zuvor). Auch wenn sich einige Vorurteile langsam aufzuweichen scheinen.
