Das HACCP-Konzept – die Mutter aller Lebensmittelkontrollsysteme - ist fester Bestandteil der QS-Anforderungen und wird in diesem Jahr 60 Jahre alt! Kaum zu glauben, aber dieses weltweit verbreitete Konzept stammt ursprünglich aus der Weltraumforschung.
HACCP ist die Abkürzung für Hazard Analysis and Critical Control Points und bedeutet wörtlich übersetzt: Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte. Die Grundlagen für das Konzept wurden 1959 von der NASA geschaffen und in den folgenden Jahren weiterentwickelt. Ziel war es Richtlinien zur Herstellung, Lagerung und Verarbeitung von 100% sicherer, sowie weltraumgeeigneter Astronautennahrung zu erarbeiten. Die damaligen Konzepte zur Fehlervermeidung hatten ihren Ursprung im Maschinenbau und waren für die Lebensmittelproduktion nicht geeignet. Aus diesem Grund entschied man sich für ein Präventivkonzept, das man durch eine sehr genaue Dokumentation transparent und nachvollziehbar machte. Zunächst bereitete die Ermittlung von Gefahren und deren Risikobewertung Schwierigkeiten, da es an Erfahrung fehlte.
Aus drei anfänglichen Grundsätzen wurden zunächst sechs und später sieben Hauptpunkte: Gefahrenanalyse (Hazard Analysis), kritische Kontrollpunkte (Critical Control Points), Grenzwerte, kontinuierliche Überwachung, Korrekturmaßnahmen, Dokumentation und eine regelmäßige Verifizierung.
In der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über die Lebensmittelhygiene ist die Verpflichtung zu HACCP innerhalb der EU geregelt und gilt seit dem 1. Januar 2006 als verbindlich. Infolgedessen muss jeder Lebensmittelbetrieb ein eigenes Kontrollsystem entwickeln, das den o.g. Grundsätzen entspricht.
