Im Herbst haben heimische Äpfel Hochsaison und die Sortenvielfalt könnte kaum größer sein. Wie gut, dass sich die gesunden Vitamin-C-Bomben prima lagern lassen – so kann man bedenkenlos auf Vorrat kaufen. Apropos gesund: Das Rückstandsmonitoring im QS-System überwacht auch bei Äpfeln, ob geltende Grenzwerte für Pflanzenschutzmittel, Schadstoffe und Nitrat eingehalten werden. So ist sichergestellt, dass ausschließlich einwandfreie Produkte beim Verbraucher ankommen.
Bei der Lagerung sollte Folgendes beachtet werden: Nach der Ernte verändern sich viele Apfelsorten, reifen nach und altern. Das ist erstmal gut, denn die Früchte schmecken süßer und ihr Aroma verbessert sich. Mit zunehmender Lagerdauer sinkt aber auch der Vitamingehalt, die Frucht verliert an Feuchtigkeit und wird schließlich zunehmend runzelig und mehlig.
Am besten lagern Äpfel bei ca. 7 Grad Celsius im Gemüsefach des Kühlschranks oder im kühlen Keller mit hoher Luftfeuchtigkeit – möglichst in einer Holz- oder Glasschale. Generell gilt: Nur gesunde Äpfel lassen sich lagern. Früchte mit Druckstellen, Fraßspuren von Insekten oder braunen Stellen müssen separat gelagert werden, damit sich Schäden nicht auf die anderen Früchte übertragen. Sie sollten schneller verbraucht werden als unbeschädigte Äpfel.
Bei der Lagerung im Kühlschrank lagert man die Äpfel möglichst weit unten. Damit die Früchte möglichst lange frisch bleiben, sollten diese noch mit einem feuchten Tuch abgedeckt werden. So reichert sich das von den Äpfeln ausgeatmete Kohlendioxid an und schafft eine sauerstoffarme Atmosphäre, die Reifungs- und Alterungsprozesse verlangsamt.
Mit Abstand länger frisch
Äpfel sollten im Übrigen immer separat – oder zumindest mit Abstand zu Birnen, Broccoli, Blumenkohl, Gurken oder Tomaten gelagert werden. Der Grund: Sie verströmen das natürliche Reifungsgas
Ethylen, das grüne Pflanzenteile rasch gelb werden lässt. Ethylen-unempfindliche Gemüse, wie Lauch, Pilze und Blattgemüse vertragen die Nähe von Äpfeln hingegen gut.
Im Keller eignen sich Regalbretter und Obstkisten, um Äpfel lagenweise zu stapeln. Wellpappe zwischen den Lagen schützt vor Druckstellen. Wasserschüsseln in der Nähe können das Austrocknen der Äpfel verhindern.
Für jede Zubereitung die richtige Sorte
Äpfel gehören zu den vielseitigsten Früchten. Je nach Sorte eignen sie sich als Tafel - oder Kochäpfel. Bei der Zubereitung werden meistens Kerngehäuse und Schale herausgeschnitten. Nach dem Schälen und Zerschneiden verfärbt sich das Apfelfleisch sehr schnell braun, weil es mit Sauerstoff reagiert. Dagegen helfen ein paar Tropfen Zitronensaft. Die verleihen Apfelspeisen ein besonders leckeres Aroma, das man durch Zucker und Zimt noch verfeinern kann. Äpfel passen auch zu pikanten Speisen wie Linsen, Bohnen, Rotkohl, Joghurtdips oder knackigen Blattsalaten.
Für jeden Verarbeitungszweck gibt es passende Sorten: Für Apfelmus eignen sich Früchte mit eher lockerem Fruchtfleisch wie Gravensteiner und Berlepsch.
Apfelkompott gelingt dagegen besser mit saftigen und bissfesten Sorten wie Idared und Elstar.
Für einen Apfelkuchen schwören Bäcker auf Sorten, die weder schnell zerfallen noch zu saftig sind: Jonagold, Elstar und Boskoop sind hier die Favoriten.
In der Vorweihnachtszeit werden Bratäpfel wieder sehr beliebt. Hier empfehlen sich Sorten wie Gloster, Boskoop und Cox Orange.
Zu einem knackigen Obstsalat passen dagegen Tafeläpfel wie Alkmene, Braeburn und Klarapfel. Eine unschöne Braunfärbung lässt sich auch mit einigen Stücken frischer Ananas im Salat vermeiden.
Dörräpfel gelingen gut mit Sorten wie Berlepsch und Idared. Als beliebter Snack für zwischendurch lassen sich leicht herstellen: Die geschälte Frucht wird – ohne das ausgestochene Kerngehäuse – in Scheiben geschnitten und kurz in Zitronensaft gelegt. Anschließend werden die Apfelringe auf Fäden gezogen und am Backrost befestigt. Bei etwa 50 °C sollten sie mehrere Stunden im Backofen trocknen. Dabei muss die Backofentür offen bleiben, damit die Feuchtigkeit abziehen kann.
Viele alte Apfelsorten wie Berlepsch, Roter Bellefleur, Ananasrenette oder James Grieve sind nur selten zu bekommen. Dabei können sie nicht nur geschmacklich überzeugen. Die alten Apfelsorten sind aufgrund ihrer Polyphenole auch oft verträglicher für Allergiker. Ihr regelmäßiger Verzehr kann Allergiker sogar resistenter gegen Problemäpfel machen und Heuschnupfen-Symptome reduzieren. Als besonders geeignet für Allergiker gilt die Sorte Santana. Die Kreuzung aus dem beliebten Elstar und der Priscilla haben niederländische Forscher eher zufällig entdeckt. Sie hat einen besonders niedrigen Gehalt von einem der beiden Eiweiße, die Allergien auslösen.
